La cocina basada en economía circular gana espacio y crea valor en la gastronomía actual

La gastronomía sostenible basada en la economía circular se consolida como una de las respuestas más innovadoras frente al desperdicio alimentario y al impacto ambiental de los sistemas tradicionales de producción y consumo. Este modelo propone un cambio profundo de paradigma: dejar atrás la lógica lineal de “comprar, cocinar y desechar” para dar paso a un sistema regenerativo, donde cada residuo se transforma en un nuevo recurso.

Alizon Cruz, Directora de la carrera de Gastronomía y Artes Culinarias de la Universidad Franz Tamayo (Unifranz), sostiene que se realiza una reinvención de las recetas tomando en cuenta el inicio, proceso, residuos y la reutilización.

“Si hablamos de técnicas tenemos una infinidad las cuales nos permiten coadyuvar para el tema de la reinvención de nueva recetas. Tenemos las técnicas de fermentación, las que ahora están en tendencia, que nos permiten reutilizar a partir de cáscaras  de vegetales, de frutas para poder sacar lo que son vinagres, o lo que son licores”, sostiene la académica.

Estudios recientes destacan que la aplicación de principios de economía circular en la cocina permite reducir residuos, optimizar el uso de ingredientes locales y disminuir la huella ambiental. Según datos respaldados por organismos internacionales como la FAO, la implementación de prácticas “zero waste” puede reducir entre un 8% y 10% las emisiones asociadas a la actividad gastronómica, además de generar ahorros de entre el 20% y 30% en costos de insumos.

La gastronomía circular se apoya en el aprovechamiento integral de los alimentos. Cáscaras, tallos, semillas, huesos y recortes, tradicionalmente descartados, se reutilizan mediante técnicas como fermentación, deshidratación, reducción o reutilización creativa.

Abraham Aro, segundo jefe de cocina de Restaurante Gustu, sostiene ”Lo que hacemos acá básicamente es aprovechamiento de descarte cero. El aporte que hacemos nosotros es investigación básicamente. Lo que hacemos es trabajar solo con productos bolivianos. Entre eso, diferentes productos que no se conocen y llegan acá nosotros le damos un valor agregado”, destaca.

A ello se suma la priorización de proveedores locales, la agricultura regenerativa y el diseño de menús estacionales flexibles que permiten cerrar los ciclos de valor y reducir el transporte de alimentos.

Menús circulares: creatividad culinaria con impacto ambiental

Una de las expresiones más visibles de este modelo son los menús circulares, diseñados para que los subproductos de un plato se conviertan en la base de otro. Restaurantes de referencia internacional como Azurmendi, en España, utilizan raíces y hojas que antes se desechaban para crear caldos ricos en umami, mientras que Silo, en el Reino Unido, elabora platos diarios a partir de excedentes locales.

En Latinoamérica, propuestas como las de Nestlé Professional impulsan ensaladas con cáscaras fermentadas, panes elaborados con subproductos y preparaciones que educan al comensal sobre la trazabilidad de los alimentos.

A nivel conceptual, existen distintos enfoques para diseñar estos menús. La técnica “Root-to-Shoot” (de la raíz a la hoja) demuestra la versatilidad de un solo vegetal, como la remolacha, aprovechando tallos y hojas en entradas, el cuerpo principal como plato fuerte y las pieles o piezas descartadas en chips, postres o polvos naturales.

Otra propuesta es el menú de rescate y valorización, que transforma pan duro en cremas, cáscaras de fruta en bebidas fermentadas o espinas de pescado en salsas concentradas de alto valor gastronómico.

También destaca el aprovechamiento del suero lácteo, un subproducto altamente contaminante si se desecha, pero valioso en cocina. Este puede utilizarse como marinada, base para caramelos o ingredientes de postres, cerrando el ciclo de los lácteos de forma eficiente y creativa.

Beneficios económicos, sociales y culturales

Más allá del impacto ambiental, la gastronomía circular genera beneficios económicos y sociales. Reduce costos operativos, impulsa el empleo local y fortalece la relación entre productores, cocineros y consumidores. Además, se convierte en una poderosa narrativa de marketing: los comensales valoran cada vez más conocer la historia detrás de los platos y el compromiso real con la sostenibilidad.

En regiones como América Latina y Bolivia, este modelo abre oportunidades para revalorizar ingredientes locales como la quinua, la papa andina, el ají o la llama, integrando tradición culinaria y sostenibilidad. Menús circulares inspirados en la cocina andina demuestran que la identidad cultural puede convivir con la innovación gastronómica.

“Hay restaurantes que hacen este tipo de de técnicas o tipo de compensación con el tema del descarte, son muy pocos, por ejemplo, Gustu, Ali Pacha, Arami, que técnicamente son restaurantes que tienen idea y que sí están adoptando este tipo de técnicas para fortalecer lo que es nuestra cultura, y más que todo para proteger lo que es nuestra tierra”, destaca la directora de la carrera Gastronomía y Artes Culinarias de la Unifranz.

Si bien su implementación requiere capacitación del personal y educación del consumidor, la gastronomía sostenible basada en la economía circular se perfila como un diferenciador competitivo y una herramienta clave para construir sistemas alimentarios más responsables, eficientes y conscientes del futuro del planeta.